□ 董明漢
記憶里的童年，燉豬蹄是我最期盼的美食。現在只要有人提到這個菜品，腦海里立刻顯現一大碗熱氣騰騰的燉豬蹄，那熟悉的香味，調動起味蕾的每個細胞，開始不自覺的吞咽清口水，仿佛美味就在眼前。
豬蹄，是八仙臘肉的精華所在。眾所周知，八仙人喂豬，青飼料多用坡上的豬草，俗稱百草藥，精飼料主料是苞谷。仔豬從十幾斤長到二、三百斤，差不多是一年的時間。到了臘月，農村家家殺豬炕肉，最不好炕的就是豬蹄。豬蹄集中了瘦肉、筋肉、肉皮、骨頭等，在烘炕時稍不注意，就會炕出臭味來。所以在炕之前，淹肉要細心，精鹽炒熱拌上花椒面，在鮮肉上一點一點的涂抹，還要在簸箕或大盆里淹一兩天，讓鹽一點點的浸進肉里，再上架掛起來，因為受重力的作用，肉里的水份就開始順瘦肉的紋路往外滲，鹽份重的地方往鹽少的地方浸，這樣肉內的鹽份就慢慢均勻了。
炕肉開始是熏，把苞谷芯子點燃后堆在一起，不要太大明火，任由煙霧往肉堆里鉆，直到肉的表皮變成黃色了，再用一點點明火提溫，這時才炕，直炕得表皮成醋色就行了。曲指一數，不知不覺炕了半個多月。
豬蹄和腿筋肉，是豬身上最好的肉，是農村給最親最近的人送禮的首選，也是招待貴客的最佳肉品。燉豬蹄的前期工序是非常麻煩的。先是燒，農村燒肉大多用的是柴火或煤炭火，因為豬腿的不規則，在燒的時候搞不好有的地方燒焦有的地方沒燒到。看人燒豬腿，簡直是看藝術表演，大火上的肉絲絲作響，油肉焦味和煙霧滿屋彌漫，燒肉的人蹲在地上圍著火爐轉來轉去，一手拿火鉗夾肉，一手拿肉溫度低的地方，偶爾也會被燙得又吹又甩，額頭上鼻尖上都急得累得熱得直冒汗，看那全神貫注的模樣，哪是在燒肉，完全是在雕刻一件藝術品啊。
燒好的豬蹄要反反復復的刮洗，直到表皮金黃亮色，已經有一絲淡淡的臘味出來了，下一步的工序就是剁，把豬腿剁成一截一截的，當然，也有鋸的。剁用的是斧頭，在豬腿下邊墊一個木墩，按一寸多一截的剁，這樣剁出來的肉碎骨頭多，也不好看，鋸就是用鋼鋸來鋸，要兩人合作，一人按一人鋸，鋸好的豬腿是一個個月餅大小的圓餅，既好看又沒有碎骨頭。
把豬蹄燉熟后，根據主人的原料準備和客人的喜好再確定加什么輔料。加豆腐就成了豆腐坨坨燉豬蹄，加香菌就成了香菌燉豬蹄，加竹筍就成了筍子燉豬蹄，還有加洋芋的、加山苕的、加蘿卜的、加藕坨坨的、加胡蘿卜的。總之，無論怎么加，那獨有的濃濃臘味在其他輔料的鮮味混合下，就這樣飄散在房前屋后的每個角落。
