通訊員 鄒遙
說起羊肉餅，作為80后的我記憶最深的就是安康城區(qū)新城城門洞子底下照相館對門的那家羊肉餅了。
上學的路上，老遠就能聞到那家羊肉餅的香氣。餅子打得圓圓厚厚的，焦黃色，上面有一層一層一圈一圈的硬殼子可以揭著吃。瓤子軟軟的，里面有蔥和羊肉粒。關于羊肉，在安康最佳組合莫過于白蘿卜燉湯和蔥打羊肉餅了。
關于羊肉餅的“標準化”記憶也是新城這家，好的肉餅一定要有層次感，外殼焦黃酥脆，甚至略微有點硬；內(nèi)瓤要軟、一口下去要吃到蔥和羊肉混合的香氣。吃羊肉餅要趁熱，最好是剛出鏊的，一口下去邊嘶嘶吸氣邊嚼著下肚，上牙殼子被肉餅外殼劃爛是常有的事。
記不太清了，好像當時這家羊肉餅賣三毛錢，燒餅賣兩毛，燒餅夾羊肉餅也是常見的搭配，一套五毛錢。
附小畢業(yè)后就不走新城城門洞子了，這家肉餅也就沒再吃過，但留下的記憶還是很深刻，那是安康羊肉餅應該有的樣子。
時隔三十余載，一個偶然的機會聽說東關有家羊肉餅能吃出當年的味道。
店門口的盤子上放著剛出鏊的羊肉餅，搭眼一看就覺得“嗯，是羊肉餅該有的樣子”，外表炕得焦黃，厚實且有層次。趁熱一口咬下，外殼的酥脆與內(nèi)瓤的軟爛一起在咀嚼中重組，蔥香羊肉香、外殼的焦香“融為一體”在口中散開。嘴里還沒咽下，外殼的層層兒就揭了一塊進嘴，酥酥脆脆的。
吃完不禁有些疑惑，這家味道純正的羊肉餅之前怎么沒見過？抬頭看招牌上寫著“二十年老店、西安風味”，可這味道又和當年新城城門洞子的有些相似。
為了解開“疑團”，我與正在忙碌的店主相約擇日坐下來聊聊。憨厚的店主笑著說：“我14歲就到安康新城跟三姨打羊肉餅了。”“是不是照相館對面那家？”“就是那家！”原來如此，難怪有種似曾相識的感覺。
問起做羊肉餅的訣竅，原本言語不多的店主來了精神、娓娓道來。羊肉餅算是安康的特色吃食，用混合肥瘦的羊肉丁和指甲蓋大小的蔥段作為餡料，發(fā)好的面劑子搟成約一寸寬、三寸長的面皮。然后將羊肉丁、蔥段放在一端，涂抹香油、撒上椒鹽。卷成一團后用搟面杖搟成圓餅，放入油鍋煎炸。
任何吃食要做得好吃，主要取決于食材的選擇和一絲不茍的工藝。羊肉餅也不例外，蔥能提升餡兒的復合香味也能遮肉腥，羊油的加入能讓肉餅內(nèi)瓤油潤不干。肉餅面劑子的大小決定了肉餅的薄厚，太薄沒了層次像是吃油餅子；面摻得軟硬、油溫的高低又決定著肉餅是否酥脆，避免成為咬不爛的“頑套子”。
問起為何現(xiàn)在的羊肉餅味道沒變，但外殼卻沒有以前那么脆了，店主說以前都是用木炭、鐵鏊做肉餅，火力猛，炕熟后可以通過調(diào)節(jié)鏊上下的火力分布來讓肉餅外殼再硬一些。現(xiàn)在用的都是電烤，溫度均勻，沒有辦法再進行“人工干預”了。
今年已過知命之年的黃群元是旬陽金寨人，1986年來到安康投奔在新城城門洞子下擺羊肉餅攤子的三姨學做羊肉餅。學了6年后，一直在西安從事早點餐飲營生的二姨請他去幫忙。于是黃群元帶著憧憬和學成的手藝來到了二姨的店里幫著做牛肉餅和肉丸胡辣湯，這一干就是十余年。
憑借優(yōu)越的地理位置和正宗的牛肉餅、肉丸胡辣湯、水盆羊肉、燴饃手藝讓小店生意異常紅火。2005年，在這里干了13年的黃群元接手了二姨的這家小店。
做早點生意，掙的就是辛苦錢。隨著顧客群體的穩(wěn)定輸入，黃群元想著把店面上個臺階，增加些經(jīng)營內(nèi)容，把陜南的魚作為早點以外的特色項目。于是，在2014年他租下了一個酒樓，花了五六十萬元裝修，早上繼續(xù)經(jīng)營早點，到了中午、下午就做陜南魚，新老顧客前來品嘗后皆贊不絕口。
然而就在酒樓開業(yè)不到三個月時，一輛失控的汽車將坐在路邊電動車上的黃群元一家三口撞飛。黃群元髕骨骨折、孩子顱內(nèi)出血、妻子因保護孩子受傷最重。剛剛起步的“新生活”戛然而止。
三年時間，一家人的生活從酒樓轉(zhuǎn)移到了醫(yī)院。妻子小腿撞斷，經(jīng)歷了數(shù)十次手術才勉強保住右腳，但落下了殘疾。
三年之后，基本恢復健康的黃群元夫妻二人面對“飛來橫禍”造成的困境并沒有被壓垮。在路邊租起小門面，繼續(xù)拾起早點生意重新開始。
2020年，黃群元與妻子商量回安康繼續(xù)做餐飲。他先后在鼓樓西街開了家“西安風味牛羊肉燴饃”做肉餅、肉丸胡辣湯和燴饃，后經(jīng)朋友推薦搬至中渡路，而后又搬到東大街做羊肉餅、胡辣湯和臊子面。
問起黃群元以后有什么打算，他說現(xiàn)在上有老下有小，就在安康踏踏實實地把這門手藝延續(xù)著。
二十八年的創(chuàng)業(yè)生涯，近四十載與肉餅的不解之緣。命運多舛的人生并沒有讓肉餅變得單薄、沒有讓胡辣湯變得寡淡，反倒是增加了一份厚重和濃郁。更讓人看到黃群元夫妻樂觀面對人生的態(tài)度，如同這羊肉餅一般，不經(jīng)歷煎烤怎么能金黃。
