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通訊員 熊彬彬 記者 孫妙鴻
安康城區(qū)水西門(mén)今年又熱鬧起來(lái)了，先是春節(jié)期間豐富多彩的非遺文藝節(jié)目輪番上演，登上央視熒屏，后又有流水全魚(yú)宴、茨溝豆腐宴、縣河辣子雞等“搬進(jìn)城”的鄉(xiāng)村非遺美食圈粉無(wú)數(shù)，著實(shí)讓這條曾經(jīng)繁華的夜市街又一次迎來(lái)高光時(shí)刻。
流水全魚(yú)宴：漢水滋養(yǎng)的“鮮嫩”
“我岳母從小在漢江邊長(zhǎng)大，能變著花樣做出各種各樣好吃的魚(yú)，讓我十分敬佩。”在漢濱區(qū)流水鎮(zhèn)，吃魚(yú)是一種傳統(tǒng)，也是一種儀式。每逢重要節(jié)日或家庭聚會(huì)，全魚(yú)宴總是餐桌上的主角。王選龍作為流水女婿，2003年退伍后跟著岳母學(xué)起了“全魚(yú)宴”手藝，在流水鎮(zhèn)上做起了魚(yú)生意。
王選龍的拿手菜蒸魚(yú)
流水全魚(yú)宴是安康市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目之一，它以漢江中的鮮活魚(yú)類(lèi)為主料，通過(guò)蒸、煮、炸、燉等多種烹飪方式，將魚(yú)的鮮美發(fā)揮到極致。
清蒸鱸魚(yú)魚(yú)肉鮮嫩，入口即化；紅燒鯉魚(yú)色澤紅亮，醬香濃郁；魚(yú)頭豆腐湯則湯白味鮮，口感細(xì)膩。“做魚(yú)生意，技藝是一方面，食材也占主要方面，只有最新鮮的魚(yú)才能還原最本真的味道。”王選龍作為流水全魚(yú)宴的傳承人，將店鋪搬進(jìn)了城，魚(yú)也要跟著“進(jìn)城”，所以，每隔三四天，王選龍都會(huì)選購(gòu)流水當(dāng)?shù)氐幕铘~(yú)，保證食材新鮮。
在后廚，王選龍的搭檔陳友林的技藝也令人嘆服。一條2.5公斤重的魚(yú)，在他手中化作好幾道菜，魚(yú)頭燉豆腐、魚(yú)骨熬湯、魚(yú)肉包餃子、魚(yú)尾紅燒……“全魚(yú)宴的精髓是物盡其用，這是祖輩傳下來(lái)的智慧。在取肉的時(shí)候，刀要斜著走，貼著魚(yú)刺，不能浪費(fèi)一絲肉。”如今，王選龍主外，陳友林主內(nèi)，師徒二人在水西門(mén)流水全魚(yú)宴大展身手，打起了“組合拳”。
茨溝豆腐宴：黃豆里的“笨功夫”
在安康的美食版圖中，茨溝豆腐宴宛如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著獨(dú)特的魅力。“我們茨溝豆腐宴能有今天，靠的就是對(duì)食材和工藝的堅(jiān)守。” 周旭開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地說(shuō)道。他拿起一把黃豆，向記者展示，“你看，茨溝的黃豆粒小卻圓潤(rùn)，就像金珠子一樣。”
為了保證豆腐宴的純正風(fēng)味，周旭開(kāi)店以來(lái)，始終堅(jiān)持使用本地黃豆，從用山泉水泡豆，到石磨磨漿，再到柴火煮漿、點(diǎn)鹵，每一步都遵循傳統(tǒng)，讓豆腐保留了最原始、最醇厚的味道。
“為了讓食客不用跑到茨溝就能吃到地道的農(nóng)家味，我們把店從茨溝搬到了水西門(mén)的非遺美食集。”如今，周旭的后廚團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新，研發(fā)出了二十多道以豆腐為主料的菜品，如豆腐獅子頭、豆腐釀肉、脆皮豆腐、井水豆腐、豆腐水晶餃等。“我們?cè)趥鞒械幕A(chǔ)上，也要不斷創(chuàng)新，滿(mǎn)足不同食客的口味需求。” 周旭笑著說(shuō)。
縣河辣子雞：辣味里的“執(zhí)念”
“雞一定要用村里養(yǎng)的跑山雞，加工一定要用柴火，辣子一定要用本地的青紅椒、韭菜，不然味道沒(méi)法保證。”梁遠(yuǎn)蘭向記者介紹道。
縣河辣子雞不僅是一道美食，更是一種情感的寄托。夏日到縣河避暑戲水、吃辣子雞，幾乎是每個(gè)安康人的標(biāo)配，梁遠(yuǎn)蘭的老店金州農(nóng)舍就在這里。“籠養(yǎng)雞三個(gè)月就出欄，肉松沒(méi)嚼勁。”說(shuō)完，她拿起超市雞和跑山雞對(duì)比，“看這爪子，又細(xì)又硬，是滿(mǎn)山跑出來(lái)的。”
除了食材講究，梁遠(yuǎn)蘭的“火候”更是有講究。炒制時(shí)必須用柴火灶，“煤氣灶火太‘硬’，柴火的熱氣是柔的，能把辣味一點(diǎn)點(diǎn)逼進(jìn)肉里。”縣河辣子雞的成功，不僅在于它的美味，更在于它所承載的鄉(xiāng)土情懷和文化記憶。
“非遺不是擺在博物館里的古董，而是活在一日三餐里的生活。”在城市化的浪潮中，這些扎根鄉(xiāng)土的“守味人”，用一桌桌熱氣騰騰的飯菜，守護(hù)著傳統(tǒng)文化的根脈，也讓我們?cè)阡摻钏嗟亩际欣铮阅車(chē)L到記憶中的“農(nóng)家味”。這或許就是非遺美食最動(dòng)人的力量——它不僅是舌尖上的享受，更是一代代人的生命記憶與精神故鄉(xiāng)。
