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安康新聞網(wǎng)訊（通訊員 馬林 王煜）最近，我市漢陰炕炕饃己列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大家打心眼里高興，可網(wǎng)上多有一同版本的說(shuō)辭。為此，我們近來(lái)查閱了漢陰縣委書(shū)記周永鑫任編委會(huì)主任，2012年11月出版的《漢陰美食精粹》一書(shū)，翻看了文化學(xué)者李家成先生2011年出版的《漢陰研究》中的《炕炕饃》考證文章，發(fā)現(xiàn)二者的論述完全一致，又求教了李老先生。
李老先生說(shuō)，炕炕饃是漢陰的特色小吃，也是世界芝麻餅家族中的稀有品種。它歷史悠久，馳名陜西，深受北京人、上海人、深圳人及海外華人的厚愛(ài)，也是當(dāng)?shù)厝说酿佡?zèng)佳品和外出旅游攜帶食品。營(yíng)養(yǎng)豐富，薄近大麻片，不干不硬，不疲不軟，酥脆可口，耐貯藏不變質(zhì)。它分圓炕炕、長(zhǎng)炕炕兩類(lèi)，圓炕炕如碗口大小，長(zhǎng)炕炕形若比手掌稍大的長(zhǎng)牌，均系邊略厚中略薄。依餅上所粘芝麻，又分“一面麻”、“二面麻”兩種。還有甜炕炕饃、咸炕炕饃之分。不管哪種炕炕饃，餅上每隔指許，都剁有似斷非斷的刀印。炕炕饃可伴嘴當(dāng)零食吃，可作早餐、夜宵配合牛奶或豆?jié){吃，咸炕炕饃也可涂豆腐乳烤著吃，油炸后蘸香醋辣椒吃，亦可作為拼盤(pán)入席吃，能吃出各種不同的風(fēng)味來(lái)。
漢陰炕炕饃是怎么來(lái)的呢?據(jù)傳，明成化年間由關(guān)中三原縣遷漢陰西壇的溫氏，善作面食，有一年要送子赴京趕考，為備干糧發(fā)面烙饃，溫母忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。一不小心，將合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面團(tuán)中，她索性把油浸的面團(tuán)揉好放在一邊，重新合面發(fā)面。待面發(fā)好，準(zhǔn)備炕饃時(shí)，她無(wú)意中將油浸面摻合在一起，搟成一個(gè)個(gè)薄餅，面上撒些芝麻、五香粉、鹽面，放在平底鍋中炕。不料炕好的餅，竟與烙餅、燒餅口感不同，香酥誘人，帶往京城，盡管路途遙遠(yuǎn)，需時(shí)兩三月，不僅沒(méi)有壞，還讓同科學(xué)子品嘗后贊不絕口。溫子金榜題名，榮歸故里，便命名此餅為炕炕饃。后來(lái)，小吃攤點(diǎn)，將炕炕饃推向市井，并在起酥、餅形、剁刀痕使五香粉、鹽面入內(nèi)、啟用鐵鏊兩面烘烤等工藝上經(jīng)過(guò)幾代人的不斷改進(jìn)，才最終成型。
李老先生早年曾訪問(wèn)過(guò)民國(guó)年間漢陰炕炕饃名師傅曾結(jié)巴。曾師傅聽(tīng)前清老人講，炕炕饃起初為了出門(mén)遠(yuǎn)行或行軍打仗帶干糧的需要，打制的是盾牌狀的長(zhǎng)形炕炕，用一種近似船形的鐵鏊烘烤，一次炕的多。后來(lái)為民間饋贈(zèng)需要，才出現(xiàn)了用圓形鐵鏊打圓炕炕。制作炕炕饃，是傳統(tǒng)工藝，手工操作。雖然它與一般的芝麻餅有相同之處，用的都是普通面粉的發(fā)面，但所不同的是發(fā)面里摻進(jìn)了油酥。這個(gè)油酥很有講究，一般人難諳其竅，是漢陰名炕炕饃師傅的專(zhuān)利;油酥制作的好，餅子才能酥脆噴香，耐貯藏不變質(zhì)。
李老先生特別提示了三點(diǎn)：一是必須用我們當(dāng)?shù)馗晃诓俗延椭谱骺豢火x油酥，最好別用豬油，更不能用豬油炒；用了豬油，炕炕饃必不能久存放，并出現(xiàn)異味。二是市井中有未加或少加油酥的炕炕饃,一眼便能辨別出來(lái),其口感及內(nèi)在質(zhì)量必然大減。切莫將此餅當(dāng)成了正宗炕炕饃。三是甜炕炕最好用甜菊糖，勿用甜蜜素或糖精。甜菊糖系第三種新糖源，為甜葉菊提制品，比白糖更甜，對(duì)糖尿病、高血壓有一定的療效，對(duì)肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸過(guò)多等亦有一定的輔助治療作用。
